Browning

Den brune er en kemisk proces, der fører til dannelsen af ​​mørke-farvede stoffer, generelt der refereres i forhold til ændringen af ​​de fødevarer, men er også af interesse i medicin.

De reaktioner, som forårsager brunfarvning kan opdeles i to grupper: ikke-enzymatiske og enzymatiske reaktioner. Konkret:

  • Enzymatisk bruning
    • Oxidation af polyphenoler af fenolasi
    • Omsætning af quinoner med frie aminosyrer
  • Ikke enzymatisk bruning
    • Maillard-reaktion
    • In vivo reaktion mellem proteiner og kulhydrater
    • Reaktion mellem proteiner og oxiderede fedtsyrer
    • Dannelse af heterocycliske aminer

Enzymatisk bruning

Handling fenolasi

Polyfenoler i frugter og grøntsager er normalt til stede i celleblærerne i cellerne Mekanisk skade på overfladen af ​​den vegetabilske forårsager interaktionen mellem fenolasi, er til stede i cytoplasmaet og oxygen i luften.

Enzymet katalyserer to reaktioner, den første er oxidationen af ​​monophenoler til O-diphenoler og den anden er oxidationen af ​​disse til o-quinoner. Blandt de vigtigste substrater fenolasi der er chlorogensyre stede i kartofler, bananer, æbler, pærer og salat.

Ændringerne som følge af denne type bruning ikke fører til tab af smag eller næringsværdi, er de dog betragtes som negative af forbrugerne. Nogle af quinoner produkter har en betydelig antifungal aktivitet.

Reaktioner fra quinoner

Efterfølgende quinoner kan undergå yderligere oxidation med dannelsen af ​​melanin væk lidt kendt. Eller reagere med proteiner eller aminosyrer til dannelse af tværbundne polymerer.

Ikke enzymatisk bruning

Maillard-reaktion

Det er den vigtigste reaktion med hensyn til brunfarvning af fødevarer. Det sker under tilberedning mellem reducerende sukkerarter, som kan reagere med proteiner, peptider, aminosyrer og aminer. De farvede forbindelser der dannes er varierede, de vigtigste melanoidiner er brune i farven. Furfural reagerer med forskellige stoffer danner forskellige pigmenter, hovedsagelig røde eller orange: i 4: 1 forhold med alanin, med xylose og alanin, med 3,5-dihydroxy-2-methyl-5,6-diidrossipiran-4-on og 3-hydroxy-4-methyl-3-cyclopenten-1,2-dion.

Reaktioner in vivo

I diabetiske individer forekommer glycosylering af hæmoglobin med glucose. En grå stær skyldes brunfarvning af proteinerne ifølge linsen, der reagerer med glucose.

Heterocycliske aminer

Tilstedeværelsen af ​​kreatinin i fødevarer af animalsk oprindelse som følge af en yderligere type bruning. Reaktionen mellem aminosyrer, kulhydrater og kreatinin i fødevarer, der har undergået madlavning kan føre til dannelse af heterocykliske aminer.

Forrige artikel Brancaleone
Næste artikel Betty Ting